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【新闻】浅谈乌龙茶与工夫茶药王茶

发布时间:2020-10-19 01:06:49 阅读: 来源:太阳能路灯厂家

浅谈乌龙茶与工夫茶

全国消息:一、晋唐茶事宋更兴

泉州南安丰州,曾出土过“太康五年”(284年)的纪年墓砖,说明西晋初期,中原人就开始入住泉州。丰州莲花峰有一“莲花茶襟

太元丙子”(376年)的摩崖石刻,也证实了泉州原住闽越人,得晋人南下带来的中原先进农业技术的影响,也已开始种茶。它比陆羽《茶经》的问世早四百多年。五代后周(955年)的詹敦仁,在任清溪(安溪)县首任县令时,就写出许多与茶有关的诗句,如《与道人介庵游历佛耳,煮茶待月而归》句“活火新烹涧底泉,与君竟日款谈玄”。《龙安岩悟长老惠茶,作此代简》句“泼乳浮花满盏倾,余香绕齿袭人清”等等。唐代学士韩偓在隐居南安时写有:“柳密藏烟易,松长见日多。石崖觅芝叟,乡俗采茶歌。”的诗句,这也说明当时的种茶,在农业中占有了相当的比重。从唐代起(已有贡茶),泉州的海上对外贸易也开始繁荣。中唐诗人包何在《送泉州李使君之任》的诗中就有“云山百越路,市井十洲人”的诗句,晚唐诗人薛能在《送福建李大夫》的诗中就有“秋来海有幽都雁,船到城添外国人”的诗句。北宋的诗人李邴也留有“苍官影里三州路,涨海声中万国船”的诗句,述说海上对外贸易。而海上的对外贸易,茶叶就是其中的一项。

北宋时曾任过泉州知府的蔡襄,写过一篇《茶录》,上篇论茶,下篇论茶器。蔡襄亲自在武夷山种茶制茶,并精制“小龙凤团”进贡仁宗帝,深受宋仁宗的赞赏,从而扩大了武夷茶在中外各地的影响。当时清源山上已有茶树(后称“宋树”),在北宋大中祥符四年(1011年)泉州郡守高惠连还在莲花峰留下“岩缝茶香”的石刻。经蔡襄的引进和推广,泉州清源茶又有了新的发展。宋元祐二年(1087年)泉州正式设置市舶司,到绍兴三十二年(1162年)泉广两市舶,每年的舶税增至200万缗,占当时财政总收入的5 %,宋、元间,泉州是我国对外贸易的东方第一大港,主要贸易物资就是丝绸、陶瓷和茶叶等,茶叶对外贸易的昌盛,大大地促进了当时茶叶的生产。明代以后,茶叶的输出量不断增大。明万历三十五年(1607年),荷兰东印度公司,将茶叶从泉州港经澳门运至欧洲,使茶叶成为世界三大饮料之一。到光绪四年(1878年),福建茶叶的出口达80万担,约占当年全国出口总量的三分之一。后来泉州清末的进士黄抟扶,于光绪三十年(1904年)倡设“清源种茶公司”,在清源洞附近开垦茶园,以“宋树”为名精制高档样茶,选送美国人在菲律宾举办的“嘉年会”,并获得金质奖章。使泉州清源茶在东南亚各地,名声大增,闽南工夫茶也得以在东南亚等地更加迅速地传播。泉州生产茶叶,最迟始于东晋而且没有间断。

二、南北闽茶有工夫

明末清初的释超全(俗名阮旻锡),福建同安人,清初入武夷山天心寺出家为茶僧。释超全作的《武夷茶歌》有“……近时制法重清漳,漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨,大抵焙得候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。……”的诗句, [近时制法重清漳]是指当时的制茶,注重“清漳”之法,“漳”者,就是指闽南的“漳州”,说明武夷岩茶既炒又焙,其制作工艺出自闽南,异于闽北的“小龙凤团”,也异于绿茶而显出其细致的工夫。

清雍正十二年(1734年)刊印的陆廷灿《续茶经》记载:“武夷造茶,其岩茶以僧家所制者最为得法。” 《续茶经》还引《随见录》说:“武夷茶,在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶,北山者上,南山者次之。南北两山,又以所产之岩名为名,其最佳者,名曰工夫茶。”乾隆十六年(1751年)刊印的董天工《武夷山志》载:“茶之产不一, ……唯武夷为最。”“其品分岩茶洲茶,……岩为上品,洲次之。采摘烘焙,须得其宜,然后香味两绝。第岩茶反不甚细,有小种、花香、工夫、松萝诸名,烹之有天然真味,其色不红。……若夫宋树,尤为稀有。”以上“工夫”茶,是“闽之工夫茶”之名的最早的记载。俞蛟的《梦厂杂著》共十卷,是他一生的见闻录;俞蛟在道光八年(1828年)78岁时还在世,在其第十卷“潮嘉风月”中提到过“工夫茶”,应是后期之作,俞蛟的“工夫茶”记载,比上述记载要晚50年左右。

茶僧释超全在其《安溪茶歌》写有:“安溪之山郁嵯峨,其阴长湿生丛茶,居人清明采嫩叶,为价甚贱供万家。迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买,王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。真伪混杂人聩聩,世道如此良可嗟。”“溪茶遂仿岩茶样”意为:安溪茶是仿武夷岩茶制作的,即闽南安溪一带茶农,不懂岩茶的制作法,是到闽北拜寺庙里的“闽南人为茶师”,学习制茶工艺的,这种制茶工艺便从闽北传入闽南。其实,“闽南人”到闽北拜“闽南人为茶师”的说法,是出于片面看待闽北的武夷山“岩茶”才造成的的误解;从泉州郡守高惠连留下“岩缝茶香”的石刻来看,北宋时期,闽南就有“岩缝之茶”。清初闽北寺庙的“闽南人茶师”,是古闽南“清源茶”等制法的传人。说“安溪茶的制作,是仿武夷岩茶的制法”,应是:“安溪茶的制法,类同‘武夷岩茶’的制法,为了适应海外商家的品牌要求,才冒充武夷岩茶销售”。明代谢肇涮在《五杂俎》这部笔记中记载:“今茶品之上者,松萝也,虎丘也,罗岕也,龙井也,阳羡也,天池也,而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜。”这里所说的“武夷”是指闽北崇安的“武夷山之茶”,“清源”是指闽南泉州的“清源山之茶”,“鼓山”即是指省府福州的“鼓山之茶”。福建之南、北两种茶叶,都同属乌龙茶系列,乌龙茶的主要产区分布在福建、广东和台湾三省,而福建所产,量多质优,花色品种也最多,其中又以武夷岩茶和安溪铁观音茶品质特优。

梁章钜,清乾嘉时人,(乾隆举人、嘉庆进士)官至广西巡抚兼两江总督。在其《归田锁记》“品茶”记述:“余尝再游武夷,信宿天游观中,每与静参羽士谈茶事。静参谓茶名有四等,茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶,最著者曰花香,其由花香等而上者曰小种而已。山中以小种为常品,其等而上者曰名种,此山以下所不可多得,即泉州、厦门人所讲工夫茶。”工夫茶亦即指武夷岩茶中的名品、佳品。福州郭柏苍,活动在道光至光绪中,官至内阁中书等。其《闽产录异》的“茶”中记载:“闽诸郡皆产茶,以武夷为最。苍居芝城十年,以所见者录之。武夷寺僧多晋江人,以茶坪为业,每寺订泉州人为茶师。清明后谷雨前,江右采茶者万余人。”“火候不精,则色黝而味焦,即泉漳台摩人所称工夫茶,瓿仅一二两,其制法则非茶师不能。” 这与静参道士所说泉州、厦门人以名种为工夫茶也一致。闽南安溪茶与闽北武夷岩茶,这南、北两种茶的制作之法,都属“工夫”茶制法,而且是最先出现在闽南的。

三、品茶工夫出闽南

唐代冯贽撰的《记事珠》称“斗茶,闽人谓之茗战”,说明闽人斗茶习俗始于唐代。北宋苏辙在《和子瞻煎茶》的诗中称:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”在宋代,福建以北苑贡茶和斗茶活动闻名于世,开创了一代斗茶比艺的茗饮之风,并风靡全国。莲花峰的宋代石刻有:“嘉泰辛酉(1201年)十有一月庚申,郡守倪思正甫(等)……至莲花岩斗茶而归……”、“淳佑丁未(1247年)仲冬二十有二日古忭赵师耕题‘斗茶而归’”等记载。倪思是泉州的郡守,赵师耕是泉州的知府,他们继承唐人的遗风,斗茶的习俗延续不断。而且当时泉州已是对外贸易的东方第一大港,“以茶会友”更是不可多得的好习俗。嗜茶的习俗反过来又刺激、推动了茶叶的生产和贸易。福建的茶俗文化,起于唐、盛于宋,在闽南的泉、漳、厦一带最为流行,此乃唐、宋以来品茶艺术的传承和发展。据泉州的《九日山志》记载:元代的欧阳至的《题四贤祠》有:“茶灶云根白”、明代黄克晦的《重游九日山》有:“孤僧茶灶起新烟”、清末民初的傅奉璋的《为傅岩寺僧应渔樵耕读之作》有:“茶歌流水外”等诗句,都提到闽南的茶俗。据乾隆二十七年修纂的闽南《龙溪县志》记载:“近则远购武夷茶,以五月至,至则斗茶……”闽南的茶文化,从宋、元、明、清至近现代,一直兴而不衰,闽南工夫茶文化的中心,乃在闽南,只有辐射,没有转移。真正的工夫茶俗,闽南是源头,是中心,其它地方的工夫茶俗,是各有特色的支流,是闽南工夫茶俗的传承和发展。

漳州漳浦县在1990年7月,从一座乾隆二十三年(1758年)入葬的蓝国威夫妇墓中,出土闽南工夫茶茶具一全套:陈鸣远款宜兴朱泥壶一个,底径5.6、腹径8、通高5.2厘米。“若琛珍藏”款青花杯四只,底径3、口径6.7、高3厘米。白釉墨彩人物山水茶盘一个,底径14、口径16、高2.6厘米。椭圆形锡茶叶罐一个。这是与“闽南工夫茶俗”相关的主要四件标准茶具。从而证明在清初的康、雍、乾时期,闽南的工夫茶俗是十分流行的。特别是安溪的茶树种植家魏荫,在清雍正年间,发现并培育了“铁观音”茶后,王士让又进一步通过方苞,把“铁观音”茶进贡给乾隆帝,使“铁观音”茶名声大振,闽南“铁观音”及其工夫茶的泡法,便迅速地被推广到京城,并在达官贵人和文人雅士中流行。达官贵人和文人雅士的品味与需求,反过来又推动“铁观音”茶生产的改进,从而促使“铁观音”茶更加名动中外。

乾隆三十一年(1766年)时任永安知县的彭光斗,在其《闽琐记》中记载“余罢后赴省,道过龙溪,邂逅竹圃中,遇一野叟,延入旁室,地炉活火,烹茗相待,盏绝小,紧供一啜,然甫下咽,即沁透心脾,叩之,乃真武夷也,客闽三载,只领略一次,殊愧此叟多矣”。

袁枚在乾隆五十七年(1792年)刊印的《随园食单》中的[茶酒单]武夷茶记载:“余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药然。丙午秋,余游武夷,到曼亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍谴咽,先嗅其香.再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。”

活动于道、咸、同三朝官场与商场的红顶商人潘仕成,祖籍在莆田(属泉州府辖区)。道光二十三年 ,广州开放通商,潘仕成成为清廷代理外贸的十三家行商之一的巨商。在建于道光年间的广东“海山仙馆”中,潘仕成接待本地或外地的达官贵人、文人雅士时,就用“闽南工夫茶”待客,他在宜兴订制的“潘”壶(是闽南工夫茶俗必备的宜兴“孟臣”壶的一种变式),一则自用,一则馈赠往来的亲朋好友,无形中在广东有力地推广了“闽南工夫茶”文化,使闽南工夫茶俗在广东、潮州等地生根结果。

寄泉,咸丰时人,其所著的《蝶阶外史》[工夫茶]载:“工夫茶,闽中最盛。茶产武夷诸山,采其芽,窨制如法。”“壶皆宜兴沙质……水生汤嫩,过熟汤老,恰到好处,颇不易。”

徐珂,清末民初人,其《清稗类钞》[饮食类]载“闽中盛行工夫茶,粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉,粤之潮,凡四府也。烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更精。”

从明末经清代至民国,闽南工夫茶俗的兴盛,又促使了闽南茶业的大发展,也使安溪的“铁观音”茶,大畅其销,名闻中外。

四、精良茶具见工夫

乾隆二十七年(1762年)修纂的《龙溪县志》记载着漳州人的工夫茶斗茶习俗:“近则远购武夷茶,以五月至,至则斗茶,必以大彬之罐,必以若深之杯,必以大壮之炉,必以琯溪之扇,盛必以长竹之筐。凡烹茗,以水为本,火候佐之。水以三叉河为上,惠民泉次之,龙腰石泉又次之,馀泉又次之。有其癖者不能自己,穷乡僻壤亦多耽此者。茶之费,岁数千。”上述所说的闽南一带的工夫茶俗,是始于北宋的饮茶之风,至清乾隆时期,已成为一种时尚。可见漳州人的饮茶习俗由来悠久,其讲究茶壶、茶杯、风炉、蒲扇、茶筐等,不让40年后的潮州,这既是唐宋遗风,又是闽南工夫茶俗的具体体现。

清后期的俞蛟,在其《梦厂杂著》卷十 [工夫茶]载:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。”“壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努咀曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物。”“壶、盘与杯,旧而佳者,贵如拱璧,寻常舟中不易得也。” 清末民初的连横,在其《剑花室诗集》有“茶”诗二十二首,其二为:“若深小盏孟臣壶,更有哥盘仔细铺。破得工夫来瀹茗,一杯风味胜醍醐。” 他在其《雅堂先生文集》“茗谈”亦记:“台人品茶,与中土异,而与漳、泉、潮相同,盖台多三州人,故嗜好相似。”“茗必武夷,壶必孟臣,杯必若深,三者为品茶之要,非此不足自豪,且不足待客。”“若深小盏:若深,清初人,居江西某寺,善制瓷器。其色白而洁,质轻而坚,持之不热,香留瓯底,是其所长。然景德镇白瓷,亦可适用。” 民国二十年出版的《厦门志》“杂俗”载:“俗好啜茶,器具精小。壶必曰孟公壶,杯必曰若深杯。茶叶重一两,价有贵至四、五番钱者。文火煎之,如啜酒然。以饷客,客必辨其色香味而细啜之,否则相为嗤笑。名曰:‘工夫茶’”。

闽南的工夫茶俗,除讲究茶叶与泡茶之法外,还非常讲究泡工夫茶的用具,如连横所述“若深小盏孟臣壶,更有哥盘仔细铺”,即泡工夫茶的三件最主要的茶具:孟臣砂壶、若深小杯、哥窑茶盘(或景德镇产的古瓷杯盘)。本文上面所举的漳浦蓝国威夫妇墓中出土的那套闽南工夫茶俗的必需茶具,也是一个实证。中国古陶瓷协会2008年在泉州召开年会期间,泉州博物馆曾展出“泉州百壶堂”收藏的130多件(套)紫砂器,他展示了古紫砂器的发展史,其中就有31件属孟臣壶系列(而明末清初至清末民初各时期的宜兴制的各式朱泥壶就有26把),其展品得到中国古陶瓷协会副会长、古陶瓷鉴定专家张浦生教授,南京博物院、故宫博物院等专家、研究员霍华、蔡毅等人的肯定和好评,也得到漳浦博物馆紫砂专家王文径馆长的肯定和好评。而这些宜兴“朱泥壶孟臣系列”大部份都是历代的闽南工夫茶俗的实用茶具。据泉州地方志编委会统计,明清两代泉州的文进士就达850人,武进士140人,文、武官员更不计其数,漳浦县也一样,据《漳浦县志》记载,在清初(从顺治到康熙),漳浦籍四品以上的文武官员“不下四五百人”。(故漳、泉一带的古紫砂壶出土或家传的很多)当年的宜兴的“孟臣”款朱泥壶、景德镇的“若深珍藏”款青花小杯都是定做的,都“贵如拱璧”,就不必说哥窑茶盘了,即使是景德镇的仿哥茶盘或青花茶盘都非常贵重,若非达官贵人之家或富商人家,是赏玩不起的。好在漳州与汕头一样,本地也有可烧制红色孟臣壶的红泥(泥质比宜兴朱泥差),其仿造的手拉坯“孟臣”壶的价格就较低(漳州与汕头当地人都叫其为“土罐”、“冲罐”或“孟臣罐”),若非仿造的茶具的流行,闽南的工夫茶俗,也就不可能深入民间而成为一种广为流行的习俗。

综上所述,泉州生产茶叶,最迟始于东晋时期,而且没有间断。武夷岩茶(其优质者也称“工夫茶”),其岩茶以僧家所制者最为得法(武夷寺僧多晋江人,每寺订泉州人为茶师)。闽南安溪茶与闽北武夷岩茶,都属“工夫”茶制法,而且此种制茶之法是最先出现在闽南的。闽南“工夫茶”的生产,促使“闽南工夫茶俗”的流行,“闽南工夫茶俗”的盛行,又反过来促进闽之乌龙茶的生产和贸易。闽人斗茶习俗始于唐,盛于宋,流行于元、明;闽南工夫茶茶俗始于明末清初,盛行于乾、嘉年代。流行于清末,直至现代,闽南工夫茶文化,一直长盛不衰。闽南工夫茶俗,除讲究茶叶与泡茶之法外,还非常讲究泡工夫茶的器具,其“茶具”的精良,是闽南工夫茶俗的特点。闽南历代达官权贵多,文人雅士多,出洋经商多,精良的“茶具”也非常多,故上世纪六十年代以前,闽南的工夫茶俗在权贵圈子内,是日常生活的一部分,实不为奇。民间的茶俗,其“茶具”大多是仿造品,但闽南的工夫茶的茶俗文化,乃在民间流行至今。潮汕工夫茶的研究专家陈香白在《中国茶文化》一书中的下篇引述说:“众所周知,清代工夫茶的流行区尚有福建。”“光绪年间,杭县(杭州)举人徐撰《丘子明嗜工夫茶》(见《清稗类钞·饮食类》)云:‘闽中盛行工夫茶’,其具体区域是‘闽之汀、漳、泉’。可知清末工夫茶盛行区已局限于闽南。这就是中心区域同样呈现‘中心移动’的事实。越往后推,闽南工夫茶区越见其缩小。”但陈香白在此书中没有提出更多的‘中心移动’事实和原因。而事实是:闽南工夫茶文化,乃在闽南,只有辐射,没有转移。否则,就没有今天安溪“铁观音”茶的如此兴盛!如今闽南的“茶王赛”,就是唐宋“斗茶”遗风的进一步发展。最早品尝安溪“铁观音”茶的是安溪人及嗜茶的闽南人,这些人的品尝感受及爱好,反过来又促进安溪“铁观音”茶的生产、制作与销售。一种沿续上千年的饮茶习俗,是不会因朝代的变更而中止的,闽南工夫茶的习俗文化也一样。

附录:闽南工夫茶的简、繁两种泡茶法的程序:

一、早期的简式:即“烫壶入茶,高冲刮沫,关公巡城,韩信点兵”;先用开水将茶壶茶杯烫洗一下,再将茶叶装进茶壶中,这实际上有两个作用,一是用开水为茶具消毒;二是用烫热的茶壶泡茶,再冲进去的开水的热度就不会让冰凉的壶壁将其温度减弱,从而使开水直接作用于茶叶,使茶叶的味道尽快泡出来。闽南人在泡茶时,除了“烫壶、杯”外,泡出的第一道茶水是不喝的,通常是开水冲进茶壶后马上倒出来,这样能把茶叶“涮洗”干净。“高冲刮沫”的“高冲”是指从高处冲水,冲力大才可搅动壶内的茶叶,使茶叶均匀地与开水发生作用,“刮沫”则是指高冲水后,把浮在壶口的杂沫刮去。“关公巡城”是指在低斟茶时, 茶壶在四只茶杯上旋转轮回地斟,以免茶水和香气过多逸出;泡茶时间的长短,茶色和茶味都会起不同的变化,如果斟完一杯再斟另一杯,那么四杯茶的口感就不完全相同。“韩信点兵”则是对斟茶至茶水将尽时,茶水在四只茶杯上轮转均点,使其茶汤的浓淡取得一致;然后再分而品之。

二、后期的繁式:八道程序:1.山泉初沸: 烧开泉水,水温以“一沸水”为宜。2..凤鹤双沐: 烫洗壶杯加温。3.乌龙入宫:将茶叶纳入壶中。4.高山流水: 沸水高冲,搅动壶内茶叶。5.春风拂面:刮沫后再淋壶。6.关公巡城:回转低斟,避免茶水和香气过多逸出。7. 韩信点兵: 均匀点分各杯茶汤的浓淡。8..品啜甘露:茶水一经斟入杯里,应乘热品尝,端起茶杯,先嗅其香气,后品其韵味。

泡第二遍茶时,仍要先用开水烫壶、杯。接下去冲第三遍、第四遍……泡饮程序基本一样,只是泡茶的时间逐渐加长一些。好的乌龙茶如铁观音,冲泡七八遍仍有余香,这就是闽南的品茶;也就是闽南工夫茶。倒水斟茶,有节奏;闻香品味,有韵律。貌似繁琐,美在其中。懂茶的人,不烦不躁。就算烦躁的人,饮一杯后,也能心平气和。那香,那味,那韵,没有酒的浓烈,却能醉人。而现在的安溪“铁观音”魏荫名茶茶艺,已具有十二道工夫茶式(另有一种工夫茶多达十八式)。

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